هفت صبح، رضا رهسپار| نوروز امسال برای شهرهای شمالی، خیلی زودتر از تقویم رسمی آغاز شد. در حالی که تقویم، تعطیلات رسمی را از پایان اسفند و روز اول فروردین ثبت کرده، بسیاری از خانوادههای تهرانی و شهرهای بزرگ، چمدانهای خود را از اوایل اسفند بستند و راهی جادههای منتهی به مازندران و گیلان شدند. کاهش نسبی فشار کاری در بعضی حوزهها، امکان دورکاری و نگرانی جنگ، باعث شد موجی از «نوروز زودهنگام» شکل بگیرد. موجی که این بار، حتی با پایان تعطیلات رسمی ۱۳ روزه هم فروکش نکرد.
برخلاف سالهایی که در روزهای پایانی تعطیلات، حرکت سنگین خودروها به سمت تهران، تصویر ثابت جادهها بود، امسال روایت دیگری در شمال جریان دارد. بسیاری از مسافران تصمیم گرفتهاند فعلاً برنگردند. بخشی در ویلاهای شخصی خود ماندهاند، بخشی خانه اجاره کردهاند و گروهی هم با رزرو طولانیمدت ویلا و سوئیت، زندگی میان «کار در تهران» و «زندگی در شمال» را با هم ترکیب کردهاند. برخی دورکار، برخی هفتهای یکبار رفتوبرگشت. این ماندگاری غیرمعمول، علاوه بر این که شکل سفر را عوض کرده، روی اقتصاد محلی، بهویژه بازار مواد غذایی و از جمله ماهی، اثر مستقیم گذاشته است.
رونق سفرههای دریایی
در سفرهای کوتاهمدت، بسیاری از خانوادهها ترجیح میدهند وعدههای اصلی را در رستورانها بگذرانند؛ اما وقتی سفر از یک تعطیلات چندروزه به اقامت طولانیتر تبدیل میشود، الگوی مصرف هم تغییر میکند. مسافری که قرار است سه هفته بماند، نمیتواند همهچیز را در رستوران بخورد. چون هم هزینه بالا میرود و هم از نظر تغذیهای و تنوع، قابل دوام نیست. در نتیجه، آشپزی در ویلاها و خانههای اجارهای رونق میگیرد و بهطور طبیعی، بازار مواد غذایی تازه شامل سبزی، مرغ، گوشت و مهمتر از همه، ماهی، به شدت گرم میشود. شمال با هویت غذاییاش گره خورده است. از خورشتهایی مثل فسنجان و باقلاقاتوق گرفته تا کبابترش و ماهیهای سرخشده و شکمپر. برای بسیاری از مسافران، حضور در شمال بدون بوی ماهی تازه، انگار کامل نیست. همین پیوند فرهنگی-ذائقهای باعث شده امسال بازار ماهی، یکی از برندگان اصلی موج سفر و «ماندگاری» مسافران باشد.
قیمتها روی موج
امسال، اعداد در بساط ماهیفروشان چشم را میگیرد. طبق روایتهای میدانی و قیمتهایی که این روزها شنیده میشود، ماهی قزلآلا کیلویی حدود ۵۰۰ هزار تومان معامله میشود. ماهی سفید که همیشه پای ثابت سفرههای شمالیها و سوغات مسافران بوده، بین ۹۰۰ هزار تا یکمیلیون و ۱۰۰ هزار تومان قیمت دارد. یعنی در برخی نمونهها، از مرز یک میلیون هم عبور کرده است. البته ماهیهای ارزانتر هم در دسترس است. سوف کیلویی 400 هزار تومان و کفال 600 هزار تومان. کیلکا هم بسته نیم کیلویی 70 هزار تومان است. در بازار شمال، ماهیهای جنوبی هم به چشم میخورد. میگو پرورشی 900 هزار عرضه میشود. راشکو حدود ۶۵۰ هزار تومان و کلهسیاه نزدیک به ۹۰۰ هزار تومان برای هر کیلو فروخته میشود.
این قیمتها در نگاه اول برای مسافری که درآمدش را بر اساس حقوق شهری حساب میکند، شاید سنگین بهنظر برسد. اما ترکیب محدودیت صید، تورم عمومی کشور، افزایش هزینههای سوخت، حملونقل و نگهداری و البته افزایش تقاضای مسافران نوروزی، بازار را به سمت این ارقام سوق داده است. ماهی سفید به دلیل محبوبیت زیاد و عرضه محدودتر، طبیعی است که قیمتی بالاتر از پرورشیها مثل قزلآلا داشته باشد و در صدر جدول بایستد.
سه ضلع گرانی در بازار ماهی
بازار ماهی برخلاف بسیاری از کالاهای صنعتی، بهشدت به طبیعت و فصل وابسته است. در سالهای اخیر، بهدلیل فشار بر ذخایر دریای خزر، تغییرات اقلیمی و محدودیتهای قانونی صید، میزان عرضه برخی گونهها کاهش یافته است. از سوی دیگر، هزینههای تولید در مزارع پرورشی، از خوراک تا انرژی و نیروی انسانی، تحت تأثیر تورم عمومی بالا رفته است. این عوامل، حتی بدون حضور مسافران نوروزی هم، قیمتها را در سطوح بالاتری نسبت به سالهای قبل نگه میدارد.
نوروز اما به این معادله، ضلع سوم را اضافه میکند. این ضلع سوم، تقاضای ناگهانی و فشرده است. وقتی هزاران خانواده وارد شهرهای ساحلی میشوند و بسیاریشان تصمیم میگیرند چندین وعده در هفته ماهی مصرف کنند، نوسان تقاضا شدید میشود. امسال چون سفرها از اوایل اسفند شروع شده و بسیاری هم پس از پایان ۱۳روز رسمی هنوز ماندهاند، این دوره اوج تقاضا طولانیتر شده است. این یعنی ماهیفروشان و صیادان با «فصل پرفروش» کشداری روبهرو هستند.ترکیب سه عامل محدودیت عرضه، تورم و تقاضای طولانیمدت نوروزی، تببین میکند که چرا قزلآلا با قیمت حدود نیم میلیون و ماهی سفید نزدیک به یک میلیون تومان معامله میشود، در حالی که چند سال قبل، همین ارقام برای بسیاری غیرقابل تصور بود.
روایت بازار از زبان ماهیفروشان
قدم زدن در بازارهای ماهی انزلی، رامسر، چالوس، فریدونکنار یا ساری، این روزها تصویر زندهای از رونق را نشان میدهد. غرفههایی که از صبح تا شب شلوغاند، تابلوی قیمت که مدام بهروزرسانی میشود و صفهایی که جلوی دکههای محبوب شکل میگیرد. ماهیفروشها میگویند: «امسال از اوایل اسفند انگار تعطیلات شروع شده. هر روز شبیه پنجشنبه و جمعه و 13 روز نوروزی است.»
به گفته فروشندگان، بخش قابل توجهی از مشتریان، مسافرانی هستند که برای چند وعده یا حتی برای بردن به تهران و نگهداری در فریزر، سفارش میدهند. سفارشهای چند کیلویی قزلآلا، سفید و سوف برای بستهبندی و فریز کردن، صحنهای است که این روزها زیاد تکرار میشود. بعضی فروشندهها حتی امکان پاککردن، فیلهکردن و بستهبندی وکیوم را شبیه ماهی فروشهای جنوب فراهم کردهاند تا مسافر راحتتر خرید کند. این تغییر الگوی خرید، یعنی حرکت از خرید تفننی به خرید برنامهریزیشده و حجمی، درآمد غرفهها را بهشکل محسوسی افزایش داده است. بهخصوص آنهایی که توانستهاند تنوع گونهها و کیفیت نگهداری را بالا ببرند.
قزلآلا ستاره پرورشی بازار
در میان انواع ماهی، قزلآلا جایگاه ویژهای در سبد خرید مسافران دارد. پرورشی بودن این ماهی باعث میشود عرضهاش پایدارتر باشد و قیمتش نسبت به گونههای وحشیِ وابسته به صید، قابل کنترلتر بماند. با قیمت حدود ۵۰۰ هزار تومان برای هر کیلو، قزلآلا برای بسیاری از خانوادهها انتخاب «میانرده» است. نه آنقدر ارزان که بهعنوان گزینه درجه دو دیده شود، نه آنقدر گران که دستنیافتنی باشد. مزارع پرورشی در شهرهای مختلف شمال گسترده شده و فومن، قطب مهمی در تولید است.
قابلیت پخت متنوع از کبابی و تنوری گرفته تا شکمپر با سبزیهای محلی و مزهای که برای ذائقه اغلب شهرنشینان آشنا و قابلقبول است، قزلآلا را به گزینهای امن در خرید تبدیل کرده است. از طرف دیگر، برای رستورانها نیز، قزلآلا یک ستون اصلی منو است. چون هم حاشیه سود منطقی دارد و هم ریسک نوسان شدید عرضهاش کمتر است. توسعه مزارع پرورش قزلآلا در استانهای شمالی طی سالهای اخیر، اشتغال محلی را تقویت کرده و به نوعی سپر در برابر نوسانات شدید بازار ماهیهای دریایی هم بوده است. اما حتی این سپر هم نتوانسته قیمت را از موج تورم عمومی و هزینههای تولید جدا کند.
طعمهای اصیل با برچسب لوکس
ماهی سفید، شاید نمادترین نام در میان ماهیهای شمال باشد. این ماهی سالهاست در فرهنگ غذایی ساکنان کناره دریای خزر، جایگاهی ویژه دارد. از حضور ثابت در شب عید تا سفرههای مهمانی. برای مسافران، خرید سفید نوعی «تجربه اصیل» و چیزی است فراتر از یک غذای ساده. همین بار فرهنگی و محبوبیت، در کنار محدودیت صید قانونی، باعث شده سفید به کالای لوکس تبدیل شود.
بازه قیمتی ۹۰۰ هزار تا ۱.۱ میلیون تومان برای هر کیلو سفید، آن را برای قشرهای متوسط رو به پایین دشوار کرده، اما هنوز بسیاری حاضرند برای یک وعده خاطرهساز، هزینه کنند. فروشندگان میگویند که مشتریها معمولاً خرید سفید را با احتیاط بیشتری انجام میدهند؛ بهجای چند کیلو، یک قطعه نیم تا یک کیلویی میگیرند و آن را برای یک وعده خاص کنار میگذارند.
اقتصاد محلی زیر نورافکن
وقتی مسافر فقط سه یا چهار روز در شهری میماند، مصرفش معمولاً به چند وعده رستوران، خرید محدود سوغاتی و شاید مقداری خرید از سوپرمارکت خلاصه میشود. اما اقامت چند هفتهای، واقعیت را عوض میکند. چنین مسافری عملاً شبیه یک ساکن موقت رفتار میکند. نان، سبزی، میوه، مرغ، گوشت و ماهی میخرد. گاهی از بازار سنتی و گاهی از فروشگاههای محلی یا زنجیرهای. این رفتار، عمق گردش مالی در اقتصاد شهری شمال را بالا میبرد.
در این میان، بازار ماهی یکی از نقاطی است که بیشترین تأثیر را میپذیرد. چون هم بهطور مستقیم در زنجیره تغذیه خانوار قرار دارد و هم بخشی از گردشگری غذایی را پوشش میدهد. رستورانهای ساحلی و محلی که منویشان بر اساس ماهی طراحی شده، خودشان مشتری ثابت بازار شدهاند. به بیان دیگر، هر مسافر علاوه بر خرید مستقیم، از طریق غذا خوردن در رستوران نیز به رونق بازار ماهی کمک میکند. این رونق، البته یکدست نیست. غرفهها و فروشگاههایی که توانستهاند ترکیب قیمت منصفانه، تنوع گونه و اعتمادسازی از نظر تازگی و سلامت را فراهم کنند، بیشترین بهره را میبرند. در مقابل، واحدهایی که همچنان بر روشهای قدیمی، نبود شفافیت در قیمت و کیفیت نامطمئن تکیه دارند، حتی در این بازار گرم هم سهم کمتری میگیرند.
چالش تعادل بین صیادان و مسافران
اقتصاد ماهی تنها یک روی سکه است. روی دیگر آن معیشت صیادان و کارگران مزارع پرورش ماهی است. بخش مهمی از این فعالان، سالها با درآمدهای ناپایدار، وابسته به فصل و شرایط دریا، زندگی کردهاند. افزایش قیمت ماهی، اگر بهطور عادلانه در طول زنجیره توزیع شود، بخشی از فشار را از دوش آنها بر میدارد. اما اگر سود عمدتاً در حلقههای واسطه و خردهفروشی متمرکز شود، صیاد و پرورش دهنده، همچنان سهم محدودی از این رونق خواهد داشت.
از سوی دیگر، قدرت خرید خانوادههای ایرانی، حتی در طبقه متوسط، زیر فشار تورم عمومی قرار دارد. در چنین شرایطی، تبدیل شدن ماهی از منبع پروتئین سالم و باارزش به کالایی نیمهلوکس، یک هشدار جدی است. هم هشدار برای سیاستگذار و هم برای فعالان این بازار. اگر قیمتها از یک حد مشخص بالاتر برود، حتی رونق موقت ناشی از حضور مسافران هم نمیتواند تقاضا را در سطح مطلوب نگه دارد و مصرف ماهی ممکن است بهطور کلی در سبد خانوار کاهش یابد.
آیا رونق بعد از نوروز هم میماند؟
سؤال مهم این است که پس از عادی شدن تقویم، با بازگشت تدریجی بخشی از مسافران به شهرهای خود، بازار ماهی چه مسیری را خواهد رفت؟ تجربه سالهای اخیر نشان داده که بخشی از تقاضای ایجادشده در دوران اوج سفر، اثر ماندگار دارد. خانوادههایی که در مدت اقامت طولانیتر، با طعم و کیفیت ماهی تازه شمال خو میگیرند، در بازگشت به تهران و دیگر شهرها هم تلاش میکنند مصرف ماهی را در سبد خود حفظ کنند.
حتی اگر بهجای خرید از بازارهای شمال، به سراغ فروشگاههای بزرگ و میادین میوه و ترهبار بروند. در عین حال، برخی از صاحبان ویلاها و اقامتگاهها، با تجربه موفق اقامت طولانی در اسفند و فروردین، ممکن است تصمیم بگیرند در طول سال نیز بخشی از زمان خود را در شمال بگذرانند. این روند، اگر ادامه یابد به تدریج نوعی «سکونت دوگانه» ایجاد میکند که بازار مواد غذایی، بهخصوص محصولات تازه مثل ماهی را در ماههایی خارج از اوج گردشگری نیز گرم نگه میدارد.
